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Las personas que trabajan manipulando alimentos necesitan disponer de conocimientos adecuados sobre higiene y seguridad alimentaria.
Sin embargo, todavía existen muchas dudas sobre la duración de esta formación, la supuesta caducidad del antiguo carnet y la necesidad de renovarlo periódicamente.
La normativa actual no establece una fecha general de caducidad para los certificados de formación de manipuladores. Lo importante es que los conocimientos sean adecuados para la actividad que se desarrolla y se mantengan actualizados cuando resulte necesario.
¿Existe actualmente un carnet de manipulador de alimentos?
El antiguo sistema de carnet oficial dejó de funcionar como se entendía tradicionalmente tras la derogación de la normativa estatal que lo regulaba.
Actualmente pueden emitirse certificados, diplomas u otros documentos que permitan acreditar que una persona ha recibido formación en higiene alimentaria.
No existe un modelo oficial único de carnet a nivel estatal ni es necesario que la entidad que imparte la formación esté homologada o autorizada por AESAN.
Por eso, cuando se utiliza la expresión “carnet de manipulador de alimentos”, normalmente se hace referencia de manera coloquial a la documentación que acredita haber realizado esa formación.
¿Caduca la formación de manipulador de alimentos?
No existe una fecha de caducidad general establecida para todos los certificados.
Tampoco hay una norma estatal que obligue a renovarlos cada uno, dos o determinados años.
La responsabilidad de garantizar que el personal dispone de una formación adecuada corresponde al operador de la empresa alimentaria.
La formación debe adaptarse a las funciones concretas del trabajador y a los riesgos asociados a su puesto.
Cuándo puede ser recomendable actualizarla
Aunque no exista una fecha fija, puede ser necesario actualizar conocimientos cuando:
- Cambian las tareas del trabajador.
- Se incorporan nuevos productos o procesos.
- Aparecen nuevos riesgos.
- Se modifican procedimientos internos.
- Se detectan malas prácticas.
- La empresa considera necesaria una actualización.
- Cambian aspectos relevantes de la normativa o de los sistemas de autocontrol.
La frecuencia debe establecerse teniendo en cuenta las necesidades reales de la empresa y del puesto.
Qué responsabilidad tiene la empresa
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece que los operadores de empresas alimentarias deben garantizar que los manipuladores reciben supervisión, instrucciones o formación en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.
Por tanto, no basta con comprobar que una persona realizó un curso hace años.
La empresa debe valorar si los conocimientos del trabajador siguen siendo adecuados para las tareas que realiza.
La formación puede impartirse mediante diferentes vías, incluida la propia empresa o entidades externas.
Qué conocimientos conviene mantener actualizados
La formación debería estar relacionada con los riesgos reales del puesto.
Entre los contenidos que pueden resultar relevantes se encuentran:
- Higiene personal.
- Contaminación cruzada.
- Limpieza y desinfección.
- Conservación de alimentos.
- Control de temperaturas.
- Alérgenos.
- Almacenamiento.
- Prevención de plagas.
- Gestión de residuos.
- Enfermedades transmitidas por alimentos.
El nivel de profundidad puede variar según la actividad.
No necesita exactamente la misma formación una persona que trabaja en sala que otra que prepara alimentos o que participa en sistemas de autocontrol y APPCC.
¿Es válida la formación realizada online?
La normativa no establece que la formación tenga que realizarse necesariamente de manera presencial.
Lo importante es que resulte adecuada para las funciones del trabajador y permita demostrar que ha recibido la instrucción o formación necesaria.
La AESAN también indica que las empresas o entidades externas que imparten esta formación no necesitan homologación ni autorización administrativa específica.
Por ello, más que buscar expresiones como “curso homologado”, conviene valorar:
- El contenido.
- Su relación con el puesto.
- La formación en buenas prácticas de higiene.
- La documentación que acredita su realización.
- La actualización de los conocimientos.
Formación relacionada con manipulación de alimentos en Formación Carpe Diem
Formación Carpe Diem dispone de formación relacionada con higiene y manipulación de alimentos.
Los contenidos pueden incluir aspectos sobre:
- Seguridad alimentaria.
- Contaminación.
- Microorganismos.
- Conservación.
- Higiene.
- Buenas prácticas.
- Prevención de riesgos alimentarios.
Para conocer las condiciones actuales de cada programa conviene consultar directamente su ficha, donde se indican el temario, la duración, la modalidad, la evaluación y las características de la certificación.
Mantener los conocimientos actualizados es más importante que una fecha
La formación en manipulación de alimentos no debería entenderse únicamente como la obtención de un carnet o certificado.
Su finalidad es conseguir que las personas que intervienen en la cadena alimentaria conozcan los riesgos asociados a su actividad y sepan aplicar correctamente las medidas de higiene correspondientes.
Por ello, más que preguntarse cuándo “caduca” un carnet, resulta más útil comprobar si la formación sigue siendo adecuada para el puesto y si los conocimientos necesitan actualizarse.
