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La seguridad alimentaria depende en gran medida de cómo se reciben, almacenan, preparan, conservan y sirven los alimentos.
Las personas que intervienen en estas tareas necesitan conocer unas pautas básicas de higiene que ayuden a prevenir contaminaciones y enfermedades transmitidas por los alimentos.
Esta formación debe estar relacionada con las funciones que desarrolla cada trabajador, ya que los riesgos no son exactamente los mismos en una cocina, un supermercado, una empresa de catering o una industria alimentaria.
Quién se considera manipulador de alimentos
De forma general, se trata de las personas que, por su actividad profesional, pueden entrar en contacto con alimentos durante alguna de las fases de:
- Preparación.
- Elaboración.
- Transformación.
- Envasado.
- Almacenamiento.
- Transporte.
- Distribución.
- Venta.
- Servicio.
Por ello, puede existir manipulación de alimentos en sectores muy diferentes, como hostelería, restauración, comercio alimentario, comedores colectivos, catering o industria.
La normativa europea establece que los operadores de empresas alimentarias deben garantizar que quienes manipulan productos alimenticios reciban supervisión, instrucciones o formación sobre higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.
Qué conocimientos son importantes para manipular alimentos con seguridad
Una correcta formación en higiene alimentaria debe ayudar a comprender cómo pueden producirse los principales riesgos durante la manipulación.
Entre los contenidos más relevantes se encuentran:
- Higiene personal.
- Limpieza y desinfección.
- Contaminación de alimentos.
- Contaminación cruzada.
- Conservación.
- Control de temperaturas.
- Almacenamiento.
- Alérgenos.
- Plagas.
- Gestión de residuos.
- Enfermedades transmitidas por alimentos.
Cómo se produce la contaminación alimentaria
Los alimentos pueden contaminarse por diferentes causas.
Puede existir contaminación:
Biológica, relacionada con determinados microorganismos.
Química, provocada por sustancias que llegan al alimento de manera inadecuada.
Física, cuando aparecen elementos extraños que pueden representar un riesgo.
También es especialmente importante prevenir la contaminación cruzada, que puede producirse cuando microorganismos o sustancias pasan de un alimento, utensilio, superficie o persona a otro alimento.
La higiene personal también forma parte de la seguridad alimentaria
Las buenas prácticas de higiene son fundamentales cuando se trabaja con alimentos.
Entre ellas se encuentran:
- Lavarse correctamente las manos.
- Utilizar ropa de trabajo adecuada.
- Mantener limpios los utensilios.
- Respetar los procedimientos establecidos.
- Proteger adecuadamente heridas.
- Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos.
La normativa también establece requisitos relacionados con la higiene y el estado de salud de las personas que trabajan en zonas de manipulación de productos alimenticios.
¿Sigue existiendo el carnet de manipulador de alimentos?
Este punto suele generar dudas.
Actualmente no existe el antiguo sistema administrativo por el que una persona necesitaba obtener un carnet oficial de manipulador expedido o autorizado por la Administración.
La AESAN señala que, tras la derogación de la normativa anterior, las empresas o entidades que imparten formación de manipuladores no necesitan homologación ni autorización administrativa para ofrecer este servicio.
Lo importante es que la empresa alimentaria pueda garantizar que sus trabajadores han recibido una formación adecuada para las tareas que realizan.
Por ello, aunque habitualmente se utilicen expresiones como “carnet de manipulador”, resulta más preciso hablar de formación en higiene y manipulación de alimentos y de la documentación que permita acreditar que dicha formación se ha realizado.
Cómo elegir una formación sobre manipulación de alimentos
Antes de realizar una formación conviene comprobar que el contenido está realmente relacionado con la actividad profesional.
Un programa útil debería abordar aspectos como:
- Riesgos alimentarios.
- Higiene.
- Contaminación.
- Conservación.
- Limpieza y desinfección.
- Buenas prácticas.
- Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
También puede ser necesario profundizar en materias concretas según el puesto, como alérgenos, sistemas de autocontrol o determinadas prácticas del sector.
La AESAN recuerda que la responsabilidad de garantizar una formación adecuada corresponde a las empresas alimentarias y que esta debe adaptarse al puesto de trabajo.
Formación relacionada con manipulación de alimentos en Formación Carpe Diem
Formación Carpe Diem dispone de formación relacionada con higiene y manipulación de alimentos para personas interesadas en ampliar conocimientos sobre seguridad alimentaria.
Puede abordar contenidos como:
- Alteración y contaminación de alimentos.
- Microorganismos.
- Enfermedades transmitidas por alimentos.
- Higiene durante la manipulación.
- Conservación.
- Prevención de riesgos alimentarios.
Para conocer las características actuales de la formación conviene consultar directamente su ficha, donde se indican el temario, modalidad, duración, precio vigente y certificación.
La seguridad alimentaria depende de las buenas prácticas
Manipular correctamente los alimentos no consiste únicamente en cumplir una formalidad.
La finalidad de la formación es comprender los riesgos que pueden aparecer durante la preparación, conservación o servicio de los alimentos y aprender a prevenirlos.
Conocer las buenas prácticas de higiene, evitar contaminaciones y aplicar correctamente los procedimientos establecidos contribuye a proteger la salud de los consumidores y a mantener unas condiciones adecuadas de seguridad alimentaria.
